脆皮魚的家常做法(脆皮魚的家常做法四川)

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則麽做糖醋魚

【糖醋魚】

糖醋魚對魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好，均勻地抹在魚身和片縫裏，醃十五分鍾。然後準備兩口鍋，一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚，小鍋調料，準備一盤粉芡，準備蔥，薑，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護袖，因為如果常握不好魚的幹濕度，會濺得你滿手是水泡。往大鍋裏放三分之一鍋的油，油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為準，多些也沒關係，但不要少了，做糖醋魚很費油，開大火把油燒熱。在把油燒熱的這段時間裏，把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裏兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。等油熱了，就要開始很重要的一個步驟———炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裏炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。用手提著魚尾，對準鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油裏炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋裏炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上麵幾次即可，在這個小火炸魚的同時，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那麽回事了。在小鍋裏倒油，放大火燒熱，轉小火，往油裏放幾勺糖(可以多放點)，不斷的攪拌，直至糖在油裏呈現膠脂狀時，開大火，使糖在油裏剛剛出現白色的泡沫時，倒入醬油，並攪拌，然後倒入水，開始少量的往糖裏勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點一點的勾，直到整個湯料開始比較稀稠時，停止勾芡，往裏放蔥、薑、蒜、味精。在放完蔥、薑、蒜、味精之後，那個大鍋裏的魚也剛好炸好，這個時間的配合要掌握好，然後把魚出鍋放到盤子中間，不要側著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋裏的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什麽麵粉去裹魚身，這樣做出來的魚是麵粉脆，而不是魚皮脆。